Cuciniamo i fiori con Francesco

Francesco Spelta è uno chef di Pavia, mi ha contattata e abbiamo deciso di pubblicare alcune sue ricette perché sono molto particolari, fra gli ingredienti ci sono dei fiori commestibili biologici, che lui conosce e utilizza in cucina.
Francesco definisce la sua cucina “Tradizione Rivisitata”, perché lega i prodotti tipici del territorio con la stessa tradizione di quel territorio, usanza che si è persa troppo facilmente negli ultimi anni.

In questa pagina vedremo le ricette che Francesco ci propone, nel prossimo post invece vedremo invece i vari fiori, le loro caratteristiche, proprietà nutritive, sapore e utilizzo in cucina.

Le seguenti ricette non sono vegetariane o vegane e non rientrano in quella che io definisco “cucina naturale”, ma sono felice di pubblicarle perché possono dare uno spunto per portare i fiori nelle nostre cucine. Se siete onnivori vi consiglio di seguire le ricette in modo scrupoloso, se siete vegetariani o vegani… cambiate gli ingredienti e sperimentate! 🙂

Risotto alla rosaRISOTTO AI PETALI DI ROSA
INGREDIENTI
320 gr di riso acquerello
300 gr di fragole
1 vaschetta di rose bio
1 litro di brodo di carne (decantato)
2 bicchieri di champagne
½ bicchiere di vino bianco chardonnay rosè
30 gr di cipolla
40 g di burro
60 gr di grana padano stagionato 18 mesi
20 cl di essenza naturale di rosa

PROCEDIMENTO
Prendere un casseruola di rame e soffriggere la cipolla in 20 grammi di burro insieme a un terzo di fragole tagliate grossolanamente, aggiungere il riso acquerello, fate tostare per bene, bagnate con il vino, fate sfumare e aggiungete il brodo ben caldo. Cuocerlo a fuoco medio-alto girando delicatamente ma spesso. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere il resto delle fragole sempre tagliate a pezzetti. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida (“all’onda”), aggiungere 20 grammi di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, aggiungendo dell’essenza di rosa naturale e 2 bicchieri di champagne… quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.
Porzionate il vostro risotto nel piatto e decoratelo con le foglie di rosa bio, sentirete che profumo!

Mousse di violettaMOUSSE DI VIOLETTA
4 PORZIONI
Per le cialde:
½ cucchiaio di zenzero grattugiato
90 gr di burro di cacao
50 gr di zucchero di canna
50 gr di sciroppo di canna
60 gr di farina “00”
4 violette fresche bio
Preparazione: mettere lo zenzero in una pentolina con il burro, lo zucchero di canna e lo sciroppo. Lasciar sciogliere a fuoco basso, togliere dal fuoco e incorporare la farina mescolando energicamente, quindi far riposare per 1 ora.
Tendere l’impasto delle cialde su una placca antiaderente con le dita umide o un cucchiaio formando 16 dischi di circa 3 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C finché non avranno raggiunto un bel colore nocciola, adagiare 4 cialde su altrettante tazzine così prenderanno la forma di cestini. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per il mantecato (mousse):
30 violette fresche bio
30 gr di zucchero
3 cl di acqua
1,2 dl di panna vegetale
Preparazione: tritare le violette con un coltello e aggiungerle allo zucchero con l’acqua, sciogliere a fuoco dolce e lasciar raffreddare. A questo punto una volta freddo incorporare la panna montata vegetale e mettere il composto in frigorifero.

Per il gelato:
150 gr di zucchero
3,5 dl di latte di riso
20 cl di essenza naturale di bergamotto
Preparazione: portare a bollore il latte con lo zucchero e l’essenza di bergamotto, frullare e mantecare nella gelatiera.

Per la salsa:
200 gr di more di gelso
120 gr di zucchero semolato
5 dl di acqua
Preparazione: cuocere le more con l’acqua per almeno 10 minuti, aggiungere lo zucchero e frullare, rimettere sul fuoco per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per l’infuso:
80 gr di zenzero a pezzi
50 gr di zucchero
10 more di gelso
1,5 dl di acqua
Preparazione: far bollire lo zenzero e le more in acqua e zucchero per 5 minuti, filtrare al colino e riservare.

ASSEMBLAMENTO
Prendere le cialde, spalmare un po’ di mantecato di violette con la spatola e disporre 6 more, adagiarvi sopra un altra cialda e ripetere l’operazione fino al termine delle cialde guarnendo l’ultima con una violetta. Velare il centro del piatto con la salsa di more, mettere il gelato al bergamotto nei cestini di cialda e posizionarlo a ore 9, a ore 3 disporre il millefoglie, guarnire con una stecca di rabarbaro candito e accompagnare il tutto con l’infuso di zenzero e more.

•Vino consigliato: Passito di Pantelleria da abbinare alla mousse di violetta

•I fiori: i fiori commestibili biologici utilizzati da Francesco sono distribuiti da Flowers2eat s.r.l. (www.flowers2eatbio.com)

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