Nuovi e vecchi alimenti

spezieEcco una breve descrizione di alcuni alimenti della cucina Macrobiotica, ma non solo. Alcuni sono nuovi per noi, altri venivano invece utilizzati anche in Europa o in Italia, ma li abbiamo dimenticati…

ACIDULATO DI RISO • È un condimento prodotto facendo fermentare per un anno il riso in otri di terracotta, in modo da farlo diventare prima alcool e poi aceto. Può essere utilizzato al posto dell’aceto di vino, per condire insalate e verdure a vapore, per insaporire verdure e pesce in gelatina, per delicati sottaceti.

ACIDULATO DI UMEBOSHI • È ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle “prugne” umeboshi. Si utilizza al posto del normale aceto in piccolissime dosi, è alcalinizzante.

AGAR-AGAR • Chiamata anche Kanten, è un’alga rossa giapponese e contiene per il 65% mucillagini, viene utilizzata come addensante nella realizzazione di gelatine, dessert e aspic. Scegliete quella realizzata con il metodo tradizionale, senza quindi l’uso di acido solforico. Non ha sapore, è ricca di iodio e di oligoelementi, in pratica è il sostituto vegetariano della colla di pesce (ricordo che la “colla di pesce” è prodotta utilizzando cotenna di maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina).

AMASAKE • Ottimo dolcificante, molto equilibrato, ottenuto dalla fermentazione del riso integrale, ottimo per preparare dolci, creme e budini, oppure spalmato direttamente su pane tostato o fette biscottate. Viene utilizzato anche diluito in acqua e bevuto caldo nella stagione invernale. Una volta aperto, conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.

AZUKI • Chiamati fagioli di soia rossa, fanno parte in realtà della famiglia dei fagioli e non della soia. Ideali per purificare i reni.

ARAME • Alga giapponese ricca di iodio e calcio, ideale per stimolare il metabolismo e favorire la perdita di peso, scosigliata, come tutte le alghe, a chi soffre di ipertiroidismo.

BANCHA • È un the verde giapponese naturale, dal sapore delicato, ha un basso contenuto di teina. Viene raccolto quando le piante hanno tre anni di vita.

BULGUR • Il bulgur è un frumento integrale, fatto prima germogliare, poi messo a seccare e infine macinato. I suoi valori nutrizionali sono quindi molto alti, ottimo in primavera.

COUS-COUS • È una semola ottenuta dalla macinazione grossolana del frumento duro integrale. Assorbire molta acqua in cottura, questa prerogativa lo rende un cibo ad alto indice di sazietà.

DAIKON • Ravanello bianco gigante originario dell’Asia Orientale, viene coltivato anche in Italia. Ottimo per aiutare a sciogliere i depositi di grasso, è diuretico, depurativo e rinforza l’organismo. Può essere mangiato sia crudo che cotto.

GOMASIO • Condimento composto da semi di sesamo tostati e sale marino integrale, a volte con aggiunta di alghe tostate. Ricchissimo di calcio, viene spolverizzato sulle vivande al posto del sale.

DULSE • Alga rossa ricchissima di ferro, è una delle alghe più yin. Il suo sapore leggermente piccante la rende adatta a insaporire zuppe e minestre.

INSALATINI • Sono verdure fermentate, ottenute mettendole sotto sale (o tamari, o miso) in appositi contenitori, per un tempo variabile, da qualche giorno fino a qualche mese.

HIJIKI • Alga bruna ricchissima di calcio, facilita l’abbassamento del tasso di colesterolo ed esalta la bellezza dei capelli, rendendoli forti, elastici e lucidi.

KOMBU • Alga molto utile in cucina, ricca di sali minerali, viene spesso aggiunta durante la cottura dei legumi perché li rende più digeribili, limitando le fermentazioni intestinali, agisce come depurativo naturale dell’intestino.

KINPIRA • Tecnica di cottura utilizzata soprattutto per ortaggi a radice. Molto yang, rinforza l’organismo.

KUKICHA • È un the Bancha ottenuto però solo con i rametti delle piante, è completamente privo di teina.

KUZU • È un amido ottenuto da una pianta selvatica (Pueraria lobata), viene utilizzato come addensante per zuppe, minestre, creme e dolci al cucchiaio. Privo di glutine, è molto utile per rinforzare l’intestino, alcalinizza il sangue, allevia la stanchezza.

LATTUGA DI MARE • Alga verde molto conosciuta in Meridione, è l’alga più ricca di clorofilla, contiene inoltre ottime quantità di calcio e magnesio.

LOTO (RADICE) • È una pianta acquatica, è difficile trovarla fresca, si trova di solito secca. Molto utile nelle affezioni bronchiali, per calmare la tosse, fluidificare il muco e rinforzare le vie respiratorie.

MIRIN • È un vino di riso, molto dolce, viene utilizzato per arrotondare il sapore dei piatti di pesce o di seitan. Bevuto caldo, tipo punch, è ottimo nelle fredde giornate invernali.

MALTO • Dolcificante naturale derivato dai cereali, è ricco di enzimi e sali minerali. Si trovano: malto di riso, malto di orzo, malto di mais. Oggi si trovano anche dei malti di semi, come il malto di mandorla, di sesamo, di nocciola, ricchi di proteine e grassi insaturi.

MISO • È un condimento di origine giapponese, derivato dai semi della soia gialla, a cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso). Il miso di sola soia è detto Hacho miso. Viene ora prodotto anche in occidente per le sue straordinarie proprietà, si ottiene dopo una fermentazione di 18-24 mesi in barili di cedro, questo lo rende un alimento ricco di enzimi che stimolano la digestione e migliorano l’assimilazione dei nutrienti. Migliora la flora batterica e aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Da usare al posto del sale per insaporire zuppe e salse.

MU • È una tisana composta da una miscela di 16 erbe, rinvigorente e particolarmente adatta nei momenti di super-lavoro.

MOCHI • Deliziosi panetti di riso dolce, possono esseri cotti in una padella spessa, oppure in forno. Tagliateli a metà, o a cubetti, e metteteli in forno a 200°, un po’ distanziati tra loro: in pochi minuti gonfieranno, toglieteli dal forno prima che si secchino troppo, insaporiteli con qualche goccia di salsa di soia. È un alimento molto nutriente, dona calore, forza e vitalità, ottimo in inverno.

MUNG • Chiamato “soia verde”, al contrario di quanto si crede, non fa parte della famiglia della soia ma appartiene a quella del fagiolo.

NATTO • Alimento tipico della cucina giapponese, sono fagioli di soia fermentati. Il suo odore è davvero molto forte e pochi sono gli avventurosi che hanno deciso di assaggiarlo, ma il suo sapore spesso conquista.

NIGARI • È il caglio che si usa nella preparazione del Tofu, è costituito da Cloruro di Magnesio per il 97%, e da altri oligoelementi presenti nel sale marino.

NORI • Alga ricca di vitamina A, C e B1, è l’alga più ricca di proteine. Si trova in fogli quadrati e viene utilizzata per la preparazione del famoso sushi.

NISCIMÈ • Stile di cottura delle verdure a strati, ottimo in inverno, quando le temperature scendono e il freddo si fa sentire.

SEINTAN • Alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, come farro o kamut®. Una volta cucina ha un sapore che ricorda molto quello della carne.

SCORZONERA • Grossa radice con colorazione nerastra all’esterno e polpa bianca consistente all’interno, in Italia viene principalmente coltivata in Liguria e Piemonte. Molto ricca di fibre e poco calorica, favorisce il transito intestinale. Molto diuretica, è ricca di potassio.

SHIITAKE • Funghi che crescono sui tronchi di quercia. Si preparano mettendo i funghi in ammollo in acqua fredda, a testa in giù, per un paio di ore. Scartate quindi tutto il gambo, e tagliate il cappello a fette sottili, aggiungetelo in cottura al riso, oppure usateli nella preparazione di sughi, minestroni o zuppe. Abbassano il tasso di colesterolo e stimolano il sistema immunitario, sono considerato da secoli un “elisir di lunga vita”.

SHOYU • Salsa di soia fermentata per 18 mesi. In commercio trovate salse di soia di pessima qualità, al posto della fermetazione naturale viene aggiunto caramello, evitate di acquistarle.

SOBA • Sono tagliatelle sottili di grano saraceno, spesso cucinate in brodo. Il grano saraceno ha un effetto riscaldante, è ottimo in inverno.

TAHIN • È una crema fatto con i semi di sesamo, è ricchissima di calcio.

SUSHI • Sono involtini di riso cotto, con aggiunta di verdure o pesce, il tutto arrotolato nell’alga nori.

TAMARI • È una salsa di soia, simile al Shoyu ma dal sapore più intenso, viene fatta fermetare per 3 anni.

TARO • È un tubero simile alla patata, ha però una quantità maggiore di calcio e di ferro. L’amido del taro è molto più piccolo di quello presente nelle patate, questo lo rende più digeribile e assimilabile. Viene spesso utilizzato per fare degli impacchi.

TEKKA • È un condimento dal sapore intenso e deciso, composto da miso, radice di carota, bardana, loto, zenzero e olio di semi di sesamo. Va usato in piccole quantità su piatti di cereali o verdure, è molto yang, rinforza l’organismo ed è molto adatto in inverno.

TEMPEH • Alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, le proteine della soia infatti divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione. Viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse, al vapore o fritto. Ricco di enzimi, aiuta stomaco e intestino a rimanere sani.

TEMPURA • Metodo di frittura per verdure, pesce, tofu e tempeh, con impanatura fatta con pastella di acqua e farina.

TOFU • Chiamato anche “formaggio” di soia, pratico e versatile, il suo sapore neutro lo rende adatto sia alla preparazione di pietanze salate che dolci. Per renderlo più digeribile è bene cuocerlo.

UMEBOSHI • Varietà di albicocche che crescono in Giappone e in Cina, raccolte acerbe e fermentate per minimo 6 mesi con sale e foglie rosse di shiso. Possono essere utilizzate per fare salse e condimenti per insalate e verdure cotte. Sono molto ricche di calcio, ferro e fosforo, hanno un potere alcalinizzante molto forte. Come rimedio vengono usate per problemi digestivi, raffreddori, febbre o intestino in disordine e per tonificare il fegato. Secondo l’Antica Medicina Cinese, il maggior effetto delle umeboshi è quello di far scaricare o equilibrare gli eccessi di sostanze che danneggiano fegato, reni e polmoni.

ZENZERO • Tubero dal sapore piccante, viene utilizzato per insaporire zuppe ma anche per preparare biscotti, budini, liquori e bibite. Attiva la circolazione del sangue, ha un’effetto riscaldante sul corpo, e un’ottima azione antinausea.

WOK • Tipica pentola in ghisa utilizzata per friggere, saltare, cuocere, stufare.

WAKAME • Alga bruna simile alla kombu, ricca di ferro e magnesio, è ottima per depurare il fegato, favorisce l’eliminazione dei grassi, è ottima per problemi di pressione alta e per problemi cardiaci.

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