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Cuciniamo i fiori con Francesco

Cuciniamo i fiori con Francesco

Francesco Spelta è uno chef di Pavia, mi ha contattata e abbiamo deciso di pubblicare alcune sue ricette perché sono molto particolari, fra gli ingredienti ci sono dei fiori commestibili biologici, che lui conosce e utilizza in cucina.

Francesco definisce la sua cucina “Tradizione rivisitata”, perché lega i prodotti tipici del territorio con la stessa tradizione di quel territorio, usanza che si è persa troppo facilmente negli ultimi anni.

In questa pagina vedremo le ricette che Francesco ci propone, nel prossimo post invece vedremo invece i vari fiori, le loro caratteristiche, proprietà nutritive, sapore e utilizzo in cucina.

Le seguenti ricette non sono vegetariane o vegane e non rientrano in quella che io definisco “cucina naturale”, ma sono felice di pubblicarle perché possono dare uno spunto per portare i fiori nelle nostre cucine. Se siete onnivori vi consiglio di seguire le ricette in modo scrupoloso, se siete vegetariani o vegani… cambiate gli ingredienti e sperimentate! 🙂

 

Risotto alla rosaRISOTTO AI PETALI DI ROSA
INGREDIENTI
320 gr di riso acquerello
300 gr di fragole
1 vaschetta di rose bio
1 litro di brodo di carne (decantato)
2 bicchieri di champagne
½ bicchiere di vino bianco chardonnay rosè
30 gr di cipolla
40 g di burro
60 gr di grana padano stagionato 18 mesi
20 cl di essenza naturale di rosa

PROCEDIMENTO
Prendere un casseruola di rame e soffriggere la cipolla in 20 grammi di burro insieme a un terzo di fragole tagliate grossolanamente, aggiungere il riso acquerello, fate tostare per bene, bagnate con il vino, fate sfumare e aggiungete il brodo ben caldo. Cuocerlo a fuoco medio-alto girando delicatamente ma spesso. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere il resto delle fragole sempre tagliate a pezzetti. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida (“all’onda”), aggiungere 20 grammi di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, aggiungendo dell’essenza di rosa naturale e 2 bicchieri di champagne… quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.
Porzionate il vostro risotto nel piatto e decoratelo con le foglie di rosa bio, sentirete che profumo!

 

 

Mousse di violettaMOUSSE DI VIOLETTA
4 PORZIONI
Per le cialde:

½ cucchiaio di zenzero grattugiato
90 gr di burro di cacao
50 gr di zucchero di canna
50 gr di sciroppo di canna
60 gr di farina “00”
4 violette fresche bio
Preparazione: mettere lo zenzero in una pentolina con il burro, lo zucchero di canna e lo sciroppo. Lasciar sciogliere a fuoco basso, togliere dal fuoco e incorporare la farina mescolando energicamente, quindi far riposare per 1 ora.
Tendere l’impasto delle cialde su una placca antiaderente con le dita umide o un cucchiaio formando 16 dischi di circa 3 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C finché non avranno raggiunto un bel colore nocciola, adagiare 4 cialde su altrettante tazzine così prenderanno la forma di cestini. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per il mantecato (mousse):
30 violette fresche bio
30 gr di zucchero
3 cl di acqua
1,2 dl di panna vegetale
Preparazione: tritare le violette con un coltello e aggiungerle allo zucchero con l’acqua, sciogliere a fuoco dolce e lasciar raffreddare. A questo punto una volta freddo incorporare la panna montata vegetale e mettere il composto in frigorifero.

Per il gelato:
150 gr di zucchero
3,5 dl di latte di riso
20 cl di essenza naturale di bergamotto
Preparazione: portare a bollore il latte con lo zucchero e l’essenza di bergamotto, frullare e mantecare nella gelatiera.

Per la salsa:
200 gr di more di gelso
120 gr di zucchero semolato
5 dl di acqua
Preparazione: cuocere le more con l’acqua per almeno 10 minuti, aggiungere lo zucchero e frullare, rimettere sul fuoco per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per l’infuso:
80 gr di zenzero a pezzi
50 gr di zucchero
10 more di gelso
1,5 dl di acqua
Preparazione: far bollire lo zenzero e le more in acqua e zucchero per 5 minuti, filtrare al colino e riservare.

ASSEMBLAMENTO
Prendere le cialde, spalmare un po’ di mantecato di violette con la spatola e disporre 6 more, adagiarvi sopra un altra cialda e ripetere l’operazione fino al termine delle cialde guarnendo l’ultima con una violetta. Velare il centro del piatto con la salsa di more, mettere il gelato al bergamotto nei cestini di cialda e posizionarlo a ore 9, a ore 3 disporre il millefoglie, guarnire con una stecca di rabarbaro candito e accompagnare il tutto con l’infuso di zenzero e more.

Vino consigliato: Passito di Pantelleria da abbinare alla mousse di violetta

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Pic-nic con quinoa

Pic-nic con quinoa

In questi giorni fa particolarmente caldo… vorrei quindi proporvi dei piatti freschi, sani e che si possono facilmente portare con sé per organizzare un pic-nic al parco, al mare o in montagna… basterà avere uno zaino per portare con voi questo pasto da veri chef… e, se siete in montagna, non dimenticatevi di raccogliere mirtilli, lamponi e fragoline di bosco per la vostra merenda a doc!

Le ricette che vi segnalo sono a base di quinoa, perché questo “pseudocereale” è davvero adatto al clima caldo.

QUINOA ALLE ZUCCHINE
INGREDIENTI

  • 1 tazza di quinoa
  • 3-4 zucchine
  • 2 tazze di rucola
  • 2 cipollotti
  • 10 mandorle
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino di capperi (sciacquati per togliere l’eccesso di sale)
  • Timo e origano
  • 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Mettete la quinoa in un colino a maglia fine e sciacquatela sotto l’acqua, mettetela in un pentolino insieme a due tazze di acqua e fatela cuocere (non va scolata, deve assorbire tutta l’acqua). Fate un soffritto con il cipollotto tagliato sottile, aggiungete le zucchine lavate e tagliate a julienne, i capperi, un pizzico di sale e fate saltare per pochi minuti. Le zucchine dovranno risultare ancora croccanti. Tritate finemente la rucola e le mandorle, potete aiutarvi con un frullatore e aggiungere un filo di olio evo. Mettete ora la quinoa e le zucchine in una ciotola, aggiungete il timo, l’origano e il “pesto” di rucola e mescolare bene. Questo piatto è davvero delizioso freddo, potete metterlo dentro un recipiente di vetro (o plastica) e portarlo con voi nelle vostre gite.

 


CRESPELLE DI QUINOA ALLA SCAROLA
INGREDIENTI per la piadina

  • 120 gr di farina di quinoa
  • 30 gr di farina di riso integrale
  • 400 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 pizzico di sale

INGREDIENTI per il ripieno

  • 2 teste di scarola
  • 75 gr di tofu
  • 10 olive in salamoia
  • ½ cipolla
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Mettete in una ciotola le farine, l’olio e il sale, mescolate bene incorporando poco per volta l’acqua e lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo. Fate riposare mentre preparate il ripieno.
Mettete in una pentola antiaderente un filo d’olio e la cipolla tagliata a mezzaluna, fatela dorare e aggiungete la scarola, precedentemente lavata, asciugata e tagliata a striscioline. Aggiungete un pizzico di sale, coprite e fate cuocere fino a quando la scarola non sarà morbida.
Ora fate bollire dell’acqua in un pentolino, mettete a cuocere il vostro panetto di tofu per circa 10 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e mettetelo in un frullatore insieme alle olive denocciolate e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Prendete una pentola antiaderente abbastanza grande per cuocere le vostre crespelle, ungetela con dell’olio di oliva extravergine e fatela scaldare. Versate circa un mestolo del composto, cercando di distribuirlo bene per ottenere una crespella sottile e uniforme, fate cuocere pochi minuti e appoggiatela delicatamente su un piatto. Proseguite nel fare le vostre crespelle e fatele poi raffreddare.
Ora prendete una crespella, spalmate su una metà la crema di tofu e olive, farcite con la scarola e richiudete a metà (oppure potete arrotolarla).

 


BISCOTTI MELA E QUINOA
INGREDIENTI

  • 300 gr di quinoa cotta
  • 100 gr di mandorle tritate
  • 70 gr di farina di riso integrale
  • 2 mele
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di malto di riso (chi soffre di celiachia può optare per lo sciroppo di riso)
  • ½ bicchiere d’acqua
  • 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
In una ciotola mescolate la quinoa cotta con le mandorle tritate, aggiungete l’uvetta ammollata in ½ bicchiere d’acqua (aggiungete anche l’acqua di ammollo), la farina, il malto, un pizzico di sale e le mele lavate e grattugiate. Mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprite una teglia con della carta da forno, aiutandovi con un cucchiaio componete dei biscotti e appoggiateli sulla teglia. Infornate a 180°C per 25-30 minuti, fino a quando i biscotti non saranno dorati.

Consiglio: se avete un buon frullatore potete prepararvi da soli la farina, semplicemente frullando la quinoa e il riso integrale, le farine macinate al momento hanno un’energia maggiore e una vitalità molto forte rispetto dalle farine già pronte. In commercio si trovano anche dei piccoli mulini a pietra elettrici da casa di dimensioni ridotte… oppure potete optare per i più economici mulini a mano… ci avevate mai pensato? 🙂

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Strudel vegan

Strudel vegan

Nelle ricette non ripeto mai “biologico” ad ogni ingrediente, ma ovviamente se potete, utilizzate sempre prodotti biologici, freschi e di stagione.

INGREDIENTI
Per la pasta:
250 gr di farina di farro integrale (o farina di frumento di tipo 2)
100 gr di farina di mandorle tostate
80 ml di succo di mele limpido
3 cucchiai di olio di girasole bio
la buccia grattugiata di ½ limone
½ bustina di cremor tartaro
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
350 gr di mele
350 gr di pere
150 gr di uvetta sultatina
50 gr di cioccolato fondente 99%
15 mandorle
1 cucchiaino di cannella
la buccia grattugiata di ½ limone
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
In una ciotola mescolate la farina, la farina di mandorle, la buccia tritata di ½ limone, un pizzico di sale e il lievito. Mescolate bene, aggiungete l’olio e continuate a impastare.

Ora unite il succo di mele, mescolate velocemente e formate una palla, l’impasto dovrà risultare abbastanza morbido, avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare.

Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fettine, mettetele in padella insieme alla buccia grattugiata di ½ limone, un pizzico di sale e la cannella. Fate cuocere per 5-10 minuti, aggiungendo anche l’uvetta strizzata e il cioccolato e le mandorle tagliate a pezzettini.

Ora stendete l’impasto formando un rettangolo di pasta abbastanza sottile, stendete il vostro ripieno lasciando un paio di centimetri per lato liberi e arrotolate come a formare uno strudel, con un coltello praticate dei tagli sulla superficie del vostro rotolo, vi aiuteranno a dividere le fette una volta cotto.

Mettete il rotolo su una teglia coperta dalla carta da forno e infornate a 180°C per 45 minuti.

Consiglio: questo rotolo è delizioso, non alza in modo repentino la glicemia visto che non contiene zucchero bianco e la farina che contiene è integrale. Non vengono utilizzati burro o margarina, la parte grassa è data dalle mandorle, ricchissime di calcio, e dai soli 3 cucchiai di olio di girasole. Contiene inoltre moltissima frutta… cosa dire di più… più sano di così! Provatelo e non potrete più farne a meno!

Per trasformare questa ricetta in una ricetta senza glutine potete sostituire la farina indicata nella ricetta con della farina di riso integrale o farina fioretto, magari aggiungendo della fecola per rendere più leggero e friabile l’impasto… il risultato sarà sicuramente ottimo… fatemi sapere!

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Kanten alle fragole

Kanten alle fragole

INGREDIENTI

  • 500 ml di succo di mele limpido (senza zucchero)
  • il succo di mezzo limone
  • 2 ½ cucchiai di alga agar-agar in fiocchi
  • 8-10 fragole
  • 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Lavate le fragole e tagliatele a fettine sottili. Mettete il succo di mela in un pentolino, aggiungete l’agar-agar e un pizzico di sale, fate scaldare per un minuto e unite il succo di mezzo limone.

Fate sobbollire per qualche minuto per far sciogliere l’alga, mescolando di frequente. Aggiungete metà delle fragole e lasciate sul fuoco altri due minuti.

Versate il composto in uno stampino per budini in silicone, disponete le fragole rimanenti e fate raffreddare, mettere poi in frigorifero per almeno un’ora… il vostro dessert si solidificherà e sarà pronto da gustare!

Consiglio: questo è un dolce fresco, salutare, senza grassi e inoltre l’alga agar-agar aiuterà il nostro metabolismo a funzionare meglio

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INGREDIENTI

  • 1 tazza di fiocchi di avena integrale
  • 1 tazza di fiocchi di farro integrali
  • ½ tazza di uvetta sultanina
  • ½ barattolo di malto di riso
  • 2 cucchiai di semi tostati misti
  • 2 cucchiai di noci e mandorle

PROCEDIMENTO
Prendete una terrina, versate tutti gli ingredienti e mescolate bene aiutandovi con un cucchiaio. Il malto è appiccicoso come il miele, bagnare il cucchiaio con dell’acqua vi sarà di aiuto.

Ora prendete una teglia, mettete della carta da forno e disponete il composto in modo da formare uno strato alto circa 1 centimetro, aiutatevi con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Mettete in forno a 180°C per 15-20 minuti. Questo dolce è un’ottima merenda per grandi e piccini.

I croccanti che si trovano normalmente in commercio sono fatti con il miele, sono estremamente dolci e innalzano molto velocemente la glicemia. Il nostro croccante invece è fatto con il malto, come sappiamo è il dolcificante migliore perché è un vero alimento, apporta sali minerali e fibre, e non alza in modo immediato la glicemia.

Per trasformare questa ricetta in una ricetta senza glutine potete sostituire i fiocchi della ricetta con dei fiocchi di mais e il malto di riso con dello sciroppo di riso e il gioco è fatto!

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INGREDIENTI

  • 170 gr di farina di riso integrale
  • 80 gr di fioretto di mais
  • ½ bicchiere di sciroppo di mais
  • 6 cucchiai di olio di semi di girasole
  • la buccia grattugiata di un limone
  • 1 pizzico di sale
  • acqua tiepida q.b.
  • marmellata a piacere

PROCEDIMENTO

Mettete in una terrina e miscelate bene le farine, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. In un altro recipiente miscelate lo sciroppo di mais e l’olio di girasole. Unite i due composti e impastate bene, se necessario aggiungete in goccio di acqua tiepida.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente o in un panno e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorsa mezz’ora prendete l’impasto e stendetelo aiutandovi con un mattarello, foderate una tortiera in silicone e, aiutandovi con le dita, formate dei bordi.

Se volete tenete da parte un po’ di impasto e utilizzatelo per creare delle decorazioni. Stendete la marmellata e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 25-30 minuti.

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