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Celiachia

Celiachia

IL GLUTINE
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali.

 

CELIACHIA
La malattia celiaca (o celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il consumo di glutine nel celiaco genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.

 

SINTOMI
La celiaci è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa
con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, all’associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione.
La celiachia non trattata può portare a complicanze anche importanti, come il linfoma intestinale.

Tra i vari sintomi e segni suggestivi troviamo:
» Disturbi intestinali cronici (dolore addominale, stipsi, diarrea, meteorismo, alvo alterno)
» Stomatite aftosa ricorrente
» Ipoplasia dello smalto dentario
» Scarso accrescimento staturale
» Ipertransaminasemia
» Sideropenia (con o senza anemia)
» Stanchezza cronica
» Rachitismo, osteopenia, osteoporosi
» Dermatite erpetiforme
» Artrite, artralgia
» Alopecia
» Anomalie dello sviluppo puberale
» Orticaria ricorrente
» Disturbi della fertilità (abortività spontanea, menarca tardivo, menopausa precoce, infertilità)
» Complicanze della gravidanza
» Iposplenismo
» Epilessia con calcificazioni endocraniche ed altre patologie neurologiche (atassia, polineurite…)
» Disturbi del comportamento alimentare (anoressia nervosa).

 

GRUPPI A RISCHIO
» Familiarità di primo grado per celiachia
» Deficit selettivo IgA sieriche
» Patologie autoimmuni associate (soprattutto diabete tipo 1 e tiroidite)
» Sindrome di Down
» Sindrome di Turner
» Sindrome di Williams.

 

I celiaci in Italia al 31 dicembre 2014 risultano 172.197, quasi 8.000 in più rispetto al 2013 e 23.500 in più rispetto del 2012.

DIFFERENZE TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE
L’allergia è una reazione esagerata del sistema immunitario che si scatena in risposta a un allergene, il quale è percepito come elemento estraneo e potenzialmente dannoso dall’organismo.

Nelle intolleranze invece il sistema immunitario non viene coinvolto, di conseguenza non si scatena una risposta immunitaria. L’intolleranza è “l’incapacità di sopportare/tollerare”, in seguito a un’assunzione abbondante di un determinato alimento. L’organismo “si ribella” perché non riesce a digerirlo correttamente, è una reazione tossica dell’organismo, a differenza dell’allergia (reazione non tossica) che non dipende dalla dose assunta.

 

I CIBI SENZA GLUTINE
I “cereali” senza glutine sono davvero molti: amaranto, cañihua, grano saraceno, mais, miglio, quinoa, riso, sorgo, teff, zizania a(c)quatica (riso selvatico). Possiamo scegliere le castagne e tutti i legumi, la frutta e la verdura senza limitazioni.

AVENA:
dal sito dell’Associazione Italiana Celiachia riportiamo:
La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena.

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Seitan

Seitan

l seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal grano tenero o dal farro. E’ privo di colesterolo, ha pochissimi grassi e un apporto calorico molto ridotto. Vi consiglio di non abusarne, possiamo portarlo a tavola una o due volte a settimana al massimo perché tende ad acidificare e, se ne abusiamo, possiamo provocare intolleranze. Ovviamente i celiaci devono stare alla larga dal seitan in quanto è un concentrato di glutine.

Può essere cucinato esattamente come la carne animale: posiamo cuocerlo alla griglia, fare delle scaloppine, dello spezzatino, del brasato… possiamo impanarlo e cuocerlo come se fosse una cotoletta… è molto versatile! Il seitan contiene ben 7 degli 8 amminoacidi essenziali, per completare il “quadro” basta aggiungere alga kombu e salsa di soia in cottura.

 

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina manitoba
  • Acqua

Per la cottura:

  • Brodo vegetale
  • 10 cm di alga kombu
  • 200-250 ml di salsa di soia
  • Spezie a scelta 

PROCEDIMENTO
Miscelate acqua e farina… come per preparare il pane!

Una volta che avete formato una palla collosa coprite con uno straccio e fate riposare in frigorifero per circa un’ora. Ora mettete l’impasto in una ciotola, appoggiatela nel lavandino e riempite con dell’acqua calda. Lasciate riposare per 30 minuti.
SeitanSpostate l’impasto in uno scolapasta, sempre nel lavandino. Risciacquate l’impasto con acqua calda, strizzadolo e lavorandolo continuamente con le mani fino a quando l’acqua che scorre non risulterà pulita.

Portate pazienza e proseguite fino a quando non otterrete una pasta compatta e molto elastica, la consistenza ricorda una gomma da masticare.

Ora prendete il vostro glutine, formate una specie di salame e avvolgetelo in un panno bianco bagnato, legate entrambi i lati e il centro con uno spago. Non avvolgetelo troppo stretto perché durante la cottura aumenterà di volume.

Con 1 chilogrammo di farina manitoba otterrete circa 600 gr di seitan, se invece utilizzate una farina bianca di forza inferiore otterrete fino a metà di quantità di seitan. 

Cottura neutra: ponete il “salame di seitan” in una pentola, riempite con acqua e fate sobbollire per circa 1 ora. Così otterrete un seitan neutro, che potrete poi insaporire e cucinare a vostro piacimento.

Cottura con aromi: tritate gli aromi che avete scelto di utilizzare (potete provare con origano, salvia, rosmarino e pepe), miscelateli alla salsa di soia e utilizzate questo composto per marinare in una ciotola il panetto di glutine. Lasciate insaporire per almeno 4-5 ore. Passato questo tempo formate un “salame di seitan” e avvolgetelo come il precedente in un canovaccio bianco, legate le estremità e il centro con dello spago e fate sobbollire per un’ora in una pentola nella quale avrete messo il brodo vegetale, l’alga kombu e la marinatura. In questo caso otterrete un seitan già aromatizzato, basterà tagliarne qualche fetta, scaldarla in padella ed ecco pronto il vostro piatto!

Valori nutrizionali indicativi per 100 gr:
Kcal: 100
Carboidrati: 1 gr
Proteine: 23 gr
Lipidi: 0,5 gr

 

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Avena

Avena

L’avena contiene un’elevata percentuale di acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali più importanti dal punto di vista nutrizionale, è ricco di lipidi, in particolare quelli insaturi e contiene una buona percentuale di proteine.

Il suo chicco è un forte ricostituente, rinforzante, ottimo per adolescenti e mamme che allattano… insomma, è una vera potenza!

È adatto anche ai diabetici perché, tra i cereali, è il più povero di zuccheri e ha un basso indice glicemico.

L’avena è utilissima per chi soffre di problemi di pelle per la sua azione emolliente, idratante, lenitiva e protettiva.

È ottima per preparare zuppe e minestre, ma si presta anche a sostituire il riso nella classica “insalata di riso” in versione “energy”.

Spesso viene venduta, insieme ad altri cereali, in fiocchi o muesli… verificate sempre la qualità di questi prodotti, è importante che il chicco di partenza sia integrale e che non siano stati aggiunti zuccheri o altri dolcificanti.

Chi ama davvero fare una colazione “con i fiocchi” può pensare di acquistare una fioccatrice e provare la gioia di fioccare cereali integrali da sé!

Ottimo anche il “latte” (passatemi il termine anche se inproprio) di avena, possiamo utilizzarlo anche nella preparazione di budini e dolci.

Ricordiamoci sempre di acquistare avena biologica, il costo dei cereali bio è superiore rispetto alle versioni “industriali”, hanno però una resa elevata dato che assorbono molta acqua in cottura e il costo per piatto non è assolutamente proibitivo.

L’avena sembra essere ben tollerata dalla maggior parte dei celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia in base al principio di precauzione attende però una più accurata definizione delle specifiche caratteristiche delle tipologie di avena maggiormente adatte alla dieta senza glutine prima per poterne consigliare il consumo ai soggetti celiaci.

Yin-Yang: l’avena porta dentro di sé l’energia Albero, il suo consumo aiuta l’energia di fegato e cistifellea. Aiuta a rendere flessibili ed elastici tendini e muscoli. Va consumata preferibilmente in primavera.

Valori nutrizionali indicativi per 100 gr di avena decorticata:
Kcal: 374
Carboidrati: 55,7 gr
Proteine: 16,9 gr
Lipidi: 6,9 gr
Fibre alimentari: 10,6 gr

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Farro

Farro

Forse non tutti sanno che il farro è il cereale più antico, cresce in terreni poveri ed ha una notevole resistenza al freddo. Poco utilizzato qualche anno fa, sta riscuotendo oggi molto successo grazie alla sua bontà e ai suoi nutrienti.

È ricco di proteine e vitamine, si adatta a molti usi in cucina e la sua farina è ottima nella preparazione di pane e pizza.

Tra i cereali è quello che apporta un minore numero di calorie, per questo motivo, e per il senso di sazietà che dona, è spesso scelto da chi vuole perdere peso.

Il suo sapore lo rende davvero unico, lo sanno bene i toscani, che utilizzano questo cereale in molte ricette tipiche, proprio a loro si deve la riscoperta del “Farro della Garfagnana”, che ha ottenuto la certificazione di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Contiene glutine ma, a differenza del grano, sembra dare meno problemi a chi soffre di intolleranza al glutine, ma questa specificità va comunque ancora approfondita, e comunque non è adatto ai soggetti celiaci.

Come sempre è bene orientare la propria scelta verso il farro decorticato e biologico, il decorticato (cioè integrale) infatti è più nutriente della versione “perlata” (raffinato), anche se necessita un tempo di cottura più lungo.

In commercio troviamo anche il latte di farro, ottimo per preparare budini, mousse e dolci in generale.

 

Yin-Yang: il farro porta dentro di sé l’energia Albero, il suo consumo aiuta l’energia di fegato e cistifellea. Aiuta a rendere flessibili ed elastici tendini e muscoli. Va consumato preferibilmente in primavera.

Valori nutrizionali indicativi per 100 gr di farro decorticato:
Kcal: 335
Carboidrati: 67,5 gr
Proteine: 11,8 gr
Lipidi: 2,6 gr
Fibre alimentari: 6,8 gr

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Grano o Frumento

Grano o Frumento

Lo conosciamo tutti, è presente sotto forma di maccheroni, spaghetti e pagnotte in tutte le tavole italiane. In chicco è meno usato, ma, insieme alla ricotta, è l’ingrediente principale della famosa pastiera napoletana.

La farina si suddivide in: 00, 0, 1, 2 e integrale, abbiamo dunque un’ampia scelta. La maggior parte delle persone acquista la farina “00” (doppio zero) per preparare dolci e pizze, è però la farina più raffinata, quella più impoverita…quella più dannosa per noi… e poco importa se la si prende biologica, è comunque un cibo “morto”.

Negli ultimi anni è stato messo sotto accusa, molte persone, anche non celiache, evitano ora di mangiarlo, o accusano problemi digestivi e intestinali. Credo che la colpa sia più nostra che del grano, siamo noi a scegliere quale farina, pasta o pane consumare, siamo noi soprattutto a decidere quanto consumarne.

Si dice che non è più il “grano di una volta”, è vero, con il tempo sono state selezionate varietà sempre più richhe di glutine.

Ma come sempre, abbiamo la fortuna di poter scegliere tra tantissimi cereali, se variamo la nostra dieta, scegliamo prodotti integrali e biologici, li conserviamo e cuciniamo nel modo corretto, allora nessun cibo potrà mai recarci un vero danno.

Ricordo che non è il glutine di sé a far male (se non siete celiaci) ma i cereali e le farine raffinateè la raffinazione il vero problema… impoverisce portando via ogni sostanza nutritiva. Se consumiamo cereali integrali in chicco e variamo spesso la maggior parte di noi non avrà nessun problema.

Yin-Yang: porta dentro di sé l’energia Albero, il suo consumo aiuta l’energia di fegato e cistifellea. Aiuta a rendere flessibili ed elastici tendini e muscoli. Va consumato preferibilmente in primavera.

Valori nutrizionali indicativi per 100 gr di grano integrale:
Kcal: 325
Carboidrati: 62,2 gr
Proteine: 13 gr
Lipidi: 2,6 gr
Fibre alimentari: 8,6 gr

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