Primosale

INGREDIENTI

4 litri di latte
Coagulante vegetale (un ml per ogni litro di latte)

PROCEDIMENTO
Riscaldate il latte portandolo fino a 40°C, aggiungete 2 cucchiai di yogurt se il latte è pastorizzato, mescolate bene e lasciatelo riposare per 30 o 45 minuti. Se state usando il latte crudo, riscaldatelo fino a 36-38°C (temperatura del bagnetto di un bimbo, quindi tiepido, a temperatura corporea).

Raggiunta la temperatura, spegnete la fiamma e mescolate mentre aggiungete 4 ml di coagulante vegetale. Coprite la pentola e non muoverla per circa 30 minuti fino a che non si è formata una cagliata abbastanza consistente, simile ad un budino.

La cagliata è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti, questo rimane in piedi. Con un coltello da tavola, tagliate la cagliata a quadretti di 3-4 cm. Attendete alcuni minuti e ripetete l’operazione di taglio questa volta a cubetti da circa 1 cm.

Mescolate delicatamente per 30 secondi fino a che compare in superficie il siero verde-giallognolo.

Trasferite con una schiumarola il prodotto nelle formine, le quali grazie ai fori permetteranno il drenaggio della parte liquida. Premete delicatamente la cagliata per facilitare maggiormente la fuoriuscita del siero.

Riponete la formina a riposare in un luogo fresco e asciutto.

A piacimento spargere un po’ di sale fine e rivoltate la forma almeno una volta entro un’ora. Per facilitare l’operazione potete inserire una formina vuota nella formina contenente il formaggio, adagiandola sul formaggio stesso, e poi rivoltare sottosopra.

Dopo 6-8 ore il formaggio sarà pronto per essere gustato, oppure è possibile proseguire la stagionatura, rivoltandolo giornalmente, per 3 giorni.

Coagulante vegetale: è una composizione enzimatica comparabile al caglio ma prodotto da microrganismi di origine vegetale (funghi, o da vegetali come cardo, fico…), io compro i prodotti dall’azienda Tecnolatte

Si consiglia di usare latte crudo freschissimo, se invece utilizzate il latte pastorizzato aggiungete 2 cucchiai di yogurt